こだわりの和菓子・もなか(最中)・どら焼きの販売は、姫路の御菓子司-松屋-

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清十郎もなか
しらさぎ草
天下の名城
どら焼き
松屋
〒670-0868
兵庫県姫路市大野町61
TEL:079-222-1526
FAX:079-222-1536
E-mail:info@onatu-seijuro.jp
こだわり

清十郎もなか本舗松屋では「美味しいお菓子」を創るための三つのこだわりが御座います。

一. 最高の材料より最良の材料

日々製造するお菓子は、小豆をはじめ多種多様な原材料の中から、自分たちの理想とする色艶・味・食感等、そのお菓子に合った最良の材料を吟味し使用しております。

二. 自然の源である「水」

松屋では不純物をほぼ100%除去した純水(Ro水・逆浸透膜ろ過水)を清十郎もなかをはじめ夏季の葛餅・水羊羹等すべての商品に使用しております。「純水」は炊飯・お料理・赤ちゃんのミルク・洗顔など生活の様々な用途に薦められる「安心安全な生活水」です。

三. より良い物を目指す向上心

良い材料・良い水・良い設備、良い物ばかり揃えても作り手が駄目では駄目な物にしかなりません、松屋では長年受け継がれてきた知識や経験にくわえ、菓子業をより深く研究・勉強し、努力してまいります。

清十郎もなかに使用する餡は松屋自家製餡です。粒餡に使う原材料は北海道音更特選小豆「雅エリモ」を使用しております。エリモ小豆は通常の小豆にくらべ、粒が大きく、色がうすく、風味が濃厚です。その「雅エリモ」を丁寧にほどよく煮上げ、「純水」をたっぷり使った蜜に小豆を漬け芯まで蜜を浸透させ、小豆を潰さず丁寧に松屋の「もなか餡」に炊き上げます。

■松屋もなか餡製造工程
  • 割れた小豆等を取り除きます。
  • 選別した小豆を丁寧に手で洗浄します。
  • 浸水し小豆に水を吸わせます。(豆の種類・品質により違いがあります)
  • 1回目の煮豆をします。
  • 沸騰したら弱火にし、小豆のしわが伸びるまでゆっくり吸水させます。
  • 「渋切り」と呼ばれる工程で、びっくり水(さし水)を加え小豆からタンニン酸(小豆に含まれる苦味成分)等を流出させます。
  • 煮汁を60℃以下にさげ(腹割れを防ぐため)煮籠に移し、煮汁を全て捨ててしまいます。
  • 小豆が踊らないよう煮籠に蓋をして本煮に入り、小豆の芯までじっくり熱を通し
    α化させます。
  • 消化しそのまま蒸らします。
  • 煮汁を60℃以下にさげ煮籠を上げ煮汁を捨てます。
  • 純水を使った蜜に小豆を漬け一晩寝かせます。
  • 本炊きに入り粒餡を炊き上げていきます。
  • 独自のタイミングで、保水性を高めるために寒天を加えます。
  • 最後にシャリ止め(砂糖の再結晶)を防ぐために水飴を加えると、キラリと輝く極上もなか餡の出来上がりです。

■最中種

清十郎もなかに使用する最中種(皮)は、「風味の原点はお米にあり」を信条とする姫路市四郷町で最中種を専門に製造されている有限会社松原商店様に製造頂いております。原材料である「もち米」は佐賀県の肥沃な風土で育ったトップブランド米「佐賀県産ひよく米」を、玄米のまま仕入れ一日に使う量だけをそのつど精米し製造するというこだわりの一品は、こんがり焼けたもち米の香ばしい風味とパリッとした食感の最高の最中種です。

■最中種製造工程
  • もち米(玄米)
  • 精米
  • 洗水
  • 浸水(季節により時間は異なる)
  • 脱水(脱水後一晩寝かす)
  • 製粉
  • ミキサー(適量の水と合せる)
  • 蒸す
  • 餅を搗く
  • 焼成
  • 検品
  • 箱詰め
  • 出荷